Atilla Totoş zeytini anlattı: 1 milyon ton üretime ulaşabiliriz

Ecz. Atilla Totoş ise yaptıklarıyla destan yazıyor. Ürettiği işleri dinle dinle doyamaz, anlat anlat bitiremezsiniz.

Atilla Totoş, Butik Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Derneği Başkanı. Mucize zeytin meyvesinin bilinmeyen ya da az bilinen marifetlerini keşfetmiş, tıbbi zeytinyağı kavramını geliştiren öncülerden. Zeytine, toprağına, tarıma tutkun bir isim. Ahlarla vahlarla zaman kaybetmemiş, kolları sıvayıp işe koyulmuş. Biz tanıyınca böyle düşündük, bakalım siz ne diyeceksiniz.

SİZİN YAYINLARINIZ NEDENİYLE TARIMA GİRDİM

• Siz eczacısınız Atilla Bey, butik zeytin işine girerken meslekten yararlandınız herhalde…

Eczacının sağlıktaki yeri çok farklı. Hem tıp literatürünü hem sokağın dilini bilir eczacı. Ben de yediğim zeytinyağındaki farkı anladım ve anladıklarımı literatür taramalarıyla çalıştım. Yağda yağ molekülleri dışında bir şey var! Yağ molekülü olmayan bileşimler çok daha etkili.

• Zeytin merakınız nereden geliyor? Egeli misiniz?

Aslen Erzurumluyum, ama Ankara’da büyüdüm, AÜ Eczacılık Fakültesi mezunuyum. Eşim Muğlalı… Sizin yayınlarınız nedeniyle tarıma girdim. Süreli bir yayında 90’lı yıllarda şunu okudum: Türkiye’de 50 kadar bayisi olan bir ABD’li emlak şirketi, o zamanki Büyük Efes otelinde bayilerini topluyor. Yatırım tavsiyelerinde bulunuyor. Artık ev almayın arsa almayın, gayrimenkulde tarım arazilerini toplayın. Sonra bunları yüksek karla yurtdışına satacaksınız, diyor. Toplantıda Tapu Kadastro‘dan da davetli var. ‘Üyelerinizi yanlış yönlendiriyorsunuz. Yasalarımız yabancıya toprak satışını yasaklar. Tarım arazilerimiz satılamaz, diyor! Bu haber beni çok etkiledi. İsrail’in bölgedeki tarım faaliyetlerini çağrıştırdı.

• Tarihin de etkisi oldu yani?

Gözlemlerim ve 16 yaşından beri okurum. İşin içinde sosyoloji, tarih de var. Bunları okuyunca, aklıma Çanakkale’de 16 yaşında şehit düşmüş gençler geldi. Benden sonra bu vatan toprağını benim kadar sevecekler, diye düşünmüşlerdi. Bu emanete hıyanet edemem, dedim. Biz satılacak bir toprak mı bırakacağız? Yarın bunları bile bile hiçbir şey yapmamış olmamak için tarım arazilerini topolayacağım, çiftlik kuracağım, diye başladım. Tarım arazileri kıymetlensin, insanlar toprak satmasın, dedim.

TEŞVİKLER VARDI YARARLANDIK

• Birikim gerekti mi? Nasıl halletiniz?

Ben halk çocuğuyum, üniversitede 5 yıl aynı pantolonla okula gittim. Eczacılıktan edindiğim birikimi tarıma yatırdım. Önce hayvancılık, süt ürünleri diye düşündüm, sonra zeytinde karar kıldık. O dönem sıfırdan zeytinyağı fabrikası kurmak için teşvik vardı. Bir vatanseverin önerisi oldu, Kırsal Kalkınmayı Destekleme Programına başvurdum. 2006’da ilk makinemizi aldık, yeri kiraladık ve başladık. Bir dizi olumsuzluklar yaşadık, bir iki sene uğraştık fabrikamızı kurduk, şimdiki yerimizde üretime başladık.

• Bölge olarak da Muğla uygun tabi…

Bizim bölgemiz rafinasyonluk kötü zeytinyağı bölgesi olarak bilinirdi. Bize gelenler arasında, Genellikle kötü üne sahip bir marka vardı. Burası ucuz ve kötü yağın yeri, dedi. Ben mükemmel bir zeytinyağı yaparım, iyi yağ yapmayı öğrendim, deyince çalışmadık.

• Kusurlu yağ ne demek?

Ağır kusurlu rafinasyonluk zeytinyağı demek. Daha çok riviera da kullanılır. Riviera, Fransız tatil şehri! Ne romantik değil mi? Hiç alakası yok. Dünyada zeytinyağı sektörü ‘pure‘ der. Yani saf demek. Oysa biz kusurlu zeytinyağı aromasını bildiğimiz için o tat ve kokuyu almazsak bunu tüketemiyoruz. O yüzden rafine edip kokusuz yağ haline getiriliyor. Yemekli yağdan bir miktar (yüzde 5-15 arasında değişmek şartıyla) yemeklik yağa katılarak riviera zeytinyağı yapılır. Aslında rafine bir yağdır.

MEMECİK ZEYTİNİ SAHNEDE

• Sizin zeytinyağının farkı nedir?

Teşvikle kurduğumuz fabrikada 2008’de sıkım ve şişeleme başladı eşe dosta, akrabalara gönderiyorum. Tadı ağır geliyor… Büyükşehir insanının damak tadı başka! Çeşitli eğitimlere katılıyorum, Aydın’daki bir eğitimde Zeytindostu Derneği ile tanıştım. Bir doçent hocanın eğitimine katıldım, mükemmel bir kompozisyon sergiledi. Çekine çekine ‘Muğla Yatağan’da zeytinyağı fabrikam var, bu eğitimi çiftçilerimize verebilir miyiz, dedim. Siz topluma faydalı bilgi aktarmak istiyorsunuz, bizler bu işi hayır için yapıyoruz. Biz Zeytindostu Derneğiyiz, dedi. Eğtimleri düzenlemek için ne gerekiyor? Bir salon! Çarşamba gününe eğitimi koyduk. O toplantıda Memecik zeytininin dünyanın en aromatik yağlarından birini verdiğini öğrendim. Hocaların verdiği bilgileri uygulamaya çalıştım. İlk sıkımda Usta, sabahın 5’inde gelip, ‘Bir acı bir acı, gırtlağı yakıyor‘ diye uyandırdı. Bugün Memecik, Türkiye’nin en güçlü, sağlık amaçlı yağlarının bir kısmının çıktığı yerdir. Orijini Muğla, ama en çok Aydın’da dikilir. Bakanlık desteği olmadan dikilen bir zeytin. Sertifikası olduğundan bakanlık sertifikalı zeytin fidanını desteklemek durumunda. Sonradan Memecik zeytini de sertifikalandı.

• Siz bu türlerin tanıtımı için yarışmalar da düzenliyorsunuz…

Muğla Türkiye’nin en hızlı değişen ili. Gelişmesinde çorbada tuzumuz kadar katkımız varsa ne iyi. Zeytindostu Derneği’nin tanıtımlarda çok büyük katkısı var. Her yıl yarışmalar düzenliyor, bu yıl 15‘incisi yapıldı, yarışmaya katılan firma sayısı 100‘ü geçti. İlk yıllarda 3-5 firma ancak bulunurdu.

ORGANİK DEMEK NATÜREL DEMEKTİR

• Organik zeytinyağı derken neyi kastediyorsunuz? Bazı saygın ziraatçiler, hepsi organik‘ diyerek bu kavrama itiraz ediyor.

Natürel demekle organiği işaret ediyoruz. Yani dışardan, kimya sanayi tarafından hazırlanmış takviyeler ve zirai ilaçlar kullanılmadan yetişitirilmiş olan meyvelerin verdiği yağ! Organik tabanlı, natürel kaynaklı petrol esaslı ve ya kimya san tarfından sentezlenmemiş bahçelerden elde edilen zeytinlerden sıkılmış yağ. Köylünün yaptığı zeytinyağ var, o da tabi ki organik. Ama içinde, zeytinde olması mümkün olmayan bir takım bileşenleri içerdiği için bu yağ, sadece zeytinyağıdır. Diğer meyve sebze için de geçerli. Yani ne olmuş? Özellikle çok güzel meyve istediğimiz zaman, bolca gübre ve bolca zirai ilaç kullanmışsın! Güzel olsun, satışı iyi olsun iyi para kazanalım diye. Özellikle yağda çözünenler dokulara giderler. Vücudumuzda dönüştürülmeden atılanlar pek zarar vermezken, kalanlar yağ dokusunda biriktikleri için kanseri, kötü genleri tetikleyebilirler.

ALLAH VERDİ ZİRAATİNDEN MEYVE ZİRAATİNE

İbni Sina’nın yağlı formüllerinde kullandığı tek yağ zeytinyağıdır. Faydalı molekülü alır, kişinin bünyesine aktarır. Bugün pek çok bilimsel yayın var. Oleropain (kansere karşı), oleakantal (alzheimer’a karşı) etkili olduğu yurtdışında kabul edilmiş moleküller.

• Bizdeki zeytin üretimi genel olarak ne durumda?

Bütün dünyaya yetecek kadar zeytinyağımız yok. Ağaç sayısına bakınca allah verdi ziraatinden meyve ziraatine dönersek üretim artar. Nar, elma bunlara bir şey olsa, üretici napalım der. Ama zeytine bakıp allah vermedi bu sene der geçer. Bu anlayıştan vazgeçilmeli. Türkiye’nin 200 bin tontan 1 milyon ton üretime geçmesi için 2-3 yıl yeter. Bizde bu kadar potansiyel var. Ağacın eksiklikleri tamamlanır, organik zirai mücadele yaparsanız, hayvan gübresiyle fermante eder ağaçlara verirseniz oldukça güzel güçlü ağaçlarınız olur, verim artar.

• Giderek butik üretime mi geçiliyor? Bizde ne kadar butik üretici var?

100 cıvarında olduğunu öngörüyoruz. Üretim miktarı olarak bazıları 1 ton, bazıları 100 ton üretebiliyor. Bir sezonda birkaç bin ton işleyebilir. Türkiye’de 4-5 sene önce 10 ton üstünde butik üretim yapan tesis yoktu, şimdi 40-50 tonu zorlayan yeni üreticiler var.

ZEYTİNDEKİ YAĞ KUSURSUZDUR

• Bilinçli bir tüketicinin evinde hangi zeytinyağı olmalı?

Zeytinyağının yeşil ya da alaçakır (hafif pempeleşmiş) olduğu dönemlerinde minör bileşen yükü farklılaşır. Farklı renk oluşumlarında değişir. Zeytinyağı meyve yağıdır. Dolayısıyla üretici, yetiştirme, hasat, sıkım ve saklama şartlarında hata yaptığında ağır kusurlu veya az kusurlu zeytinyağı ortaya çıkar. Aslında zeytin sineği veya mantar hastalıkları zeytine zarar vermediyse hangi renkte olursa olsun (olgunluk dönemi) dalındaki zeytinin içindeki yağ kusursuz ve mükemmeldir Türkiye’de. Onu kusurlu hale üreticiler ve fabrikalar getitir.

• Üretici nerede kusur işliyor?

Çuvala koyarak! Örtü üstü zeytinle karıştırarak! Bu kusurlu yağların ağır tat ve kokulardan uzaklaştırılması sonucu, yani natürel yağlarla karıştırınca riviera zeytinyağı ortaya çıkar. Bilinçli bir tüketicinin evinde her sabah içeceği kalitede yeşil zeytinden üretilecek bir zeytinyağı, hoş kokulu ve aromatik kokusu güzel, soğuk yemeklerde kullanacağı bir zeytinyağı bulunmalı. Riviera zeytinyağı da yemeklerde kullanılmalıdır. Yani nerede ateş görüyorsa orada kullanılabilir. Zaten yanacağı için diğer yağlar kadar bozulmaz. 100 gr patatesi ayçiçek yağıyla kızartırsanız 6 gram trans yağ yersiniz. Bunu aynı miktarda zeytinyağı ile yerseniz yarım gram yersiniz. Fırın kızartması gibi dışarda zeytinyağı ile bezeyip yemeklerde kullanırsanız yarım gramın da altına düşer. Trans yağlar kanser oluşumu ve tıkanmaya bağlı kalp damar hastalıklarında suçlu yağlardır.

BUTİK DEYİNCE TEK ÇEŞİT ZEYTİN

• Butik zeytinyağı ne demek?

Organik ya da organik tabanlı çalışılmamış olabilir. Genellikle tek çeşit zeytinden, o zeytinin karakterini değiştirmeden elde edilmiş yağlardır. Zeytinin dalındaki özelliğini şişeye aktarabilen yeniliklere açık üreticilerdir. Burada yüksek montanlı üretim hedeflenmiyor. Asıl kasıt, yoğun endüstriyel üretimi hedeflemeyen ürünleridir.

• Butik zeytinyağı üreticilerinin ortak özelliği nedir?

Firmaların kusursuz hasat ve kusursuz işleme teknikleri üzerinden kendini yenileyen AR-GE‘si olan, olmasa da yeniliklere açık işletmeler. Mesela bundan 5-6 sene önce Türkiye’de polifenol dediğimizde, bileşenleri hiç kimse göz önüne almazdı. Butik üreticiler bunu araştıran inceleyen kişi benim. Zeytindostu derneği olarak polifenol ve işlevini anlattığımızda hemen sahiplendiler. Yoğun üretim yapanların da dikkatini çekti. Bu evsaflarda yağ var mı diye incelemeye başladılar, gelişme var.

• Polifenol nedir?

Zeytinyağının içinde, yağ molekülü olmayan diğer maddelerin hepsine diyoruz. Buna zeytinyağının küçük bileşenleri demek daha doğru. Bunlar çok etkili. Yağ moleküllerinin önemini ikinci dereceye iteleyecek kadar önemli.

ANTİK ÇAĞLARDAN BERİ ŞİFACI

• İlk olarak nasıl keşfedildi?

Zeytinyağı antik çağlardan bu yana şifa ile anlatılıyor. Bunu araştırınca 2004 yılında oleuropain‘i Almanların bulduğu görüldü. Meme kanserine yol açan her iki geni baskı altına aldığını buldu. Diyelim çok kötü besleniyorsunuz, tabi o zaman oleuropain de koruyamıyor. Almanlar, kanser ilacıyla birlikte vermiş ve görmüşler ki kemoterapinin etkilerini yarıya düşürdü, pozitif etkisini ikiye katladı.

Türkiye’de sektörde ilk polifenolü yüksek zeytinyağını üreten biz olduk. Gurme, natürel denince akla İtalyanlar geliyor. Italyan bir şişesini 10 dolara satarken, İspanyol 5 dolara, Türk olunca 1 dolara alıcı buluyor! İspanyollar neden biz 10 dolara satamıyoruz, diye araştırmış.

2004 yılında bu çalışmayı yaptıklarında İspanyollar için gidilecek yol belirlendi. Cordoba’nın bir üniversitesindeki dahiliye bölümünde zeytinyağı ana bilim dalı gibi bunu çalışmaya başladılar. Yani zeytini! Amaç İspanyol yağlarının marka değerini artırmaktı. Yunanlar da sağlığa yöneldiler. Sağlık bileşenlerini ihtiva eden yağlarıyla vitrine çıkıyorlar. ABD’de Yale’de 2020 Aralık ayında ikinci kez Yunan zeytinyağının sağlık üzerindeki etkileri tartışıldı. Butik Zeytin ve Zeytinyağı Derneği olarak bu altyapının gelişmesi için çalışıyoruz. Supplement gıda kavramı var. Beslenmede destek gıda olarak geçiyor.

• Eczanede satılabilir mi?

Direk zeytinyağı olarak hayır. Ama yaprakla kombine ettik.