‘Damak çatlatan’ pekmez böyle yapılıyor
Türkiye’nin önemli tarımsal üretim merkezlerinden biri olan Hatay’ın Hassa ilçesinde hasat edilen üzümler, geleneksel yöntemler kullanılarak, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından “çalpak pekmezi”ne dönüştürülüyor. İlçede yaklaşık 50 bin dekarda üretilen üzümlerin bir kısmı sofralara, bir kısmı kurutulduktan sonra iç ve dış piyasaya sunulurken, önemli bir bölümü de kış ayları için ayrılıyor.
Pekmezlik olarak değerlendirilen üzümler, ilçedeki vatandaşlarca “maşere” adı verilen üretim atölyelerine getirilir. İlk olarak çiğneme havuzunda, üzerlerine pekmezin mayası olarak kabul edilen toprak atılıp, çizmelerle çiğnenen üzümler, daha sonra mengenede sıkılır. Buradan çıkan üzüm suyu, bir süre bekleme havuzunda dinlendirildikten sonra, “kestirme” işlemi için bakır kazanlarda kaynatır. Tekrar bekleme havuzuna alınan üzümler, daha sonra bakır kazanda, saatlerce küreklerle savrularak pişirilir. Üzümler, yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemlerden sonra, damak çatlatan “çalpak pekmezi” haline gelir.
‘BAL GİBİ ÜZÜMDEN BAL GİBİ PEKMEZ’
Hassa Belediye Başkanı Mehmet Karataş “Bal gibi pekmezlerin, bal gibi üzümlerden üretildiğini” ifade ediyor.
Pekmez ustalarından Ökkeş Karabay, pekmezin yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Pekmezin en güzelini yaptığımızı iddia ediyoruz. Önce üzümler makinelerde ezilir, sonra mengenede sıkılır daha sonra da pekmezlik bölümüne geçilir. Sıkılan üzüm suyu başka bir kapta birkaç saat kestirilir. Burada biraz kaynadıktan sonra suyunu alırız, başka bir kaba suyunu aldıktan sonra bir saat gibi burada dinlenir. Bir saat sonra üzümün kabuğu, çekirdeği tabana çöker, temiz suyunu alır ve pekmez yaparız. İyi bir pekmez için durultması, kestirmesi ve kaynatması son derece önemlidir. Esas mesele; Pekmezin kıvamını bulmak gerekir. Biz de bu konuda usta olduğumuz için hiç sıkıntı olmuyor.”
EN GÜZELİ KÖPÜĞÜ
Ökkeş Usta, pekmezin üzerindeki köpüğün çok kıymetli olduğunu ve bu köpüğü insanlara parasız ikram ettiklerini belirtiyor.
Pekmez ustası Muhammet Zehir de Hassa ilçesinin Yoluklar mahallesinden... O da üretimin devamı için destek istiyor: “Bizim burada pekmez, zeytin ve nar ekşisinden geçim sağlanır. Buralar kırsal yerlerdir, bunun için bu yöresel ürünlerin üretilmesi önemlidir. Tabi destek görürsek daha kalitesini üretebiliriz. Bizim ürünlerimizde katkı maddesi yoktur, Allah ne verdiyse onunla yapıyoruz. Güvenle kullanabilirsiniz. Halkımızın bilmesini istiyoruz. Yöresel ürünlerin satılması aynı zamanda küçük üreticilerin ayakta kalmasını ve gelecek yıl üretimin devamı için önemlidir.”