Çin’in imparatorluk mutfağı

“Mutfak kültürü” son 10 yıldır, eskisinden daha çok konuşulup yazılıyor. “Mutfak kültürü” geleneksel tanımla yiyecek, içecek türleri ile bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma, tüketilme süreçlerini; buna bağlı gelişen mekânı hatta ekipmanı kapsar. Her ülkenin bunlara bağlı gelişen bir yeme-içme geleneği vardır. İnançlar da buna eklenince oldukça özgün, kültürel bir yapı ortaya çıkar. Çin mutfağı da aynı Osmanlı mutfağı gibi büyük bir imparatorluk mutfağıdır. İmparatorluk mutfaklarının temel özelliği, geniş coğrafyalara yayıldıkları için besinlerdeki çeşitlilik ile yaratılan yemeklerin zenginliğidir ki Çin bizden daha eski, 5000 yıllık bir tarihe sahip.

Mehmet Ali Kılıçbay’a göre Çin mutfağını dünyanın en zengin mutfağı haline getiren “çok pirinç, az katık” felsefesi. Pirinç tarımı, diğer besinlere yer bırakmayınca bizim için tuhaf olan “her şeyi” katık haline getirmişler. Bu da inanılmaz sayıda yemek türünü ortaya çıkarmış. Nüfusun fazlalığı, kıtlıklar, kuraklık, açlık da buna eklenince yiyemeyeceğimizi düşündüğümüz köpek balığı yüzgeçleri, böcek kızartmaları, köpek eti yemekleri olmuş. Sebzelerin sapları, iç zarları, kuş yuvaları, ördek bacakları, lotus çiçeğinin kökünü bile yiyorlar. Sürprizlere açık olmanız gerekiyor. Ben yerim.

Dünyanın İlk Gastronomu Kabul Edilen Konfüçyüs (MÖ 551-479) Öğretileri, Mutfak Kültürünün de İçine Sinmiş

Konfüçyüs “Sohbetler” kitabında “Lezzetli, nefis yemeklerden asla bıkılmaz” diyor. Onun öğretilerini takip edenler de yemeğin sadece maddi değil, manevi bir haz kaynağı olduğu görüşünü geliştirmişler. Yemeklerde tatlı, ekşi, acı bir arada… Biz Türklerin hiç alışık olmadığı bir tat bu! Tatlı, ekşi, acının bir arada kullanılması zıtlıkların uyum içinde birbirini tamamlayacağı ilkesini savunan “Yin - Yang” felsefesiyle açıklanıyor. Tatlı, ekşi, acının vücudu soğuttuğu, buna eklenen tuz ile biberin ise ısıttığına inanılıyor. Çin tıbbının da temeli olan Yin- Yang teorisinde her gıdanın bir enerjisi, faydası var. Hatta renk, koku, kıvam, tat arasında tam bir uyum olmalı. Bu da insanın dengesini koruması anlamına geliyor.

Türkler Çin yemeklerini pek sevmiyormuş. Farklı tatlara açık olduğum için Çin yemeklerini sevdim ama her yere sinen buram buram soya sosu ile karışık sarımsak, baharat kokusundan pek hoşlandığımı söyleyemem. Az yağlı, yüksek ısıda pişirilen bu yemeklerin besin değerlerinin yok olmaması, buhar veya haşlama tekniklerinin kullanılması, Çin mutfağını sağlıklı yapıyor. İki öğün beslenen ben, üç öğünden fazla Çin yemeği yiyince kilo alarak memlekete döneceğimi sanıyordum ama kilo almadığımı görünce şaşırdım. Meğer “Yin-Yang Metodu ile Zayıflama” diye bir yöntem varmış.

Özellikle Restoranlarda Görülen Yuvarlak Masalar, Sofradaki Eşitliğin Simgesi…

Ulusal Kanal ile Aydınlık gazetesinden dokuz yiğitle yerleştik bu masaya… Onlar beni başköşeye oturttular. Masanın tam ortasında, altındaki mekanizma sayesinde dönen, çapı masadan daha küçük başka bir kısım bulunuyor. Buraya, envai çeşit yemeğin hepsi birden yerleştiriliyor, bizim deyimimizle “ortaya” söyleniyor. Sabit kısımda herkesin kendi tabağı, bardağı, çubuğu duruyor. Tabaklar bizim pasta tabaklarından küçük, çay tabaklarından biraz daha büyük. Yanında minik bir kâse. Tabii “kuaizi” denilen çubuklar. Benim gibi bu çubukları kullanmayı beceremediyseniz çatal istiyorsunuz. Bir restoranda o da yoktu. Mahvoldum. Keşke kuşağıma Türk usulü bir kaşık sokaymışım. Yemek, her durumda yeşil çayla tamamlanıyor. Su istediğinizde ise sıcak su geliyor. Çünkü yüzlerce yıl salgın hastalıklarla boğuşan Çin için artık sıcak su içmek bir alışkanlık olmuş. Aile kavramının önemli olduğu Çin toplumunda yemek aynı bizim gibi birlikteliği sağlayan bir ritüel.

Pekin (Beijing), Shanghai, Shenzen Mutfakları

Antik saray mutfağının özelliklerini taşıyan Pekin’de bol bol ördek yedik. “Pekin ördeği” hanedan dönemlerinden kalma bir yemek. Dışı koyu kırmızı olan ördeğin geleneksel olanını da yedik, portakallı olanını da! Otelde sabah kahvaltısında “hot pot” başköşedeydi. İnce kesilmiş kuzu etleriyle hemen pişirilen sebzeler, biraz erişteyle et suyunun içinde karıştırılıyor. Soya sütü ile susam yağından oluşan bir sosla servis ediliyor.

İkinci durağımız Shanghai’da, başkent mutfağına deniz ürünleri eklendi. Buğulanmış yengeç, balık çeşitleri; mantıya benzer xiaolongbao, adını dahi duymadığım sebzelerin domuz eti ya da tavuk etiyle karıştırılması… 19. yüzyılın sonu ile 20. yüzyılın başlarında Dünya’nın birçok bölgesinden buraya gelen insanlar, Batılı tatları da taşımışlar. İngiliz etkisi mutfak kültürünü de karıştırmış. “Haipai” denen bu tarzı Batılı tatlara daha yakın damağımız daha çok sevdi.

Üçüncü durağımız Shenzen’de okyanus etkisi hissedildi. Karides topları har gau, deniz ürünlü noodle çorbaları, midyeli kızarmış pirinç, balık çorbaları… Ne Amerika’da ne de Türkiye’de yediğim Çin yemeklerine benziyorlar!

Etli yemek kültürüne sahip Uygur mutfağı da Çin’de revaçta. Meyve çeşidi az! Hem de tatsız. Tatlı pek bilmiyorlar. Bildiğiniz gibi laktoz hazımsızlığı yaşadıkları için süt ürünleri tüketemiyorlar. Bir otelde, kahvaltıda peynir bulduğumuzda “Kahvaltıda peynir var!” diye herkes birbirine mesaj çekti. Utanmasak peynir servisine bir bekçi koyacaktık!

Siz, siz olun, peynirsiz kalmayın.