Helvaya Güzelleme...
Karagöz ile Hacivat yine günün birinde iki laf edecek olmuş; ne yapıyorsun, iş, güç ne âlemde yollu sormuş Hacivat. Karagöz de anlatmış: “Efendim sıra davetleri yapıyor, toplanıp oturuyoruz. Helva sohbeti yapmak için evvela helva yapılmak lazım geldiğine göre, biz de bu meseleyi ele alıyor; helvayı iri irmikten mi, ince irmikten mi yapalım, Yörük yağı mı Halep yağı mı koyalım, sütlü mü kaymaklı mı olsun, içine badem mi fıstık mı koyalım diye konuşurken sohbete dalıyor, bir de bakıyoruz ki gece yarısı olmuş. Dağılıyoruz...” Karagöz işte!
Gelgelelim helva sohbetleri, kayıp geçmiş zamanda çok sevilen, hem İstanbul’da hem Anadolu’da herkesin kendi meşrebince yaşattığı bir gelenek. Erbain denen, 9 Aralık’tan 17 Ocak’a dek süren soğuk kış gecelerinde eş dost buluşup helva yiyor, sohbet ediyor. Buna Kütahya - Çankırı yörelerinde yarenlik, Antalya’da keyif, Kastamonu’da erfane, Tokat - Şanlıurfa arasında sıra gezme - sıra gecesi deniyor (çeşitli biçimlere dönüşmüş olması normal, kültürü yaşama biçimi, coğrafya, sınıfsal nitelik belirliyor).
Böylesi geceleri Mehmed Tevfik’in İstanbul’da Bir Sene adlı kitabında buluver hemen. İnsanlar helva yerken sohbet edip oyunlar da oynuyor. Bir atasözü oyunu var misal; eliften yeye dek tüm harflerle bir yarış tutturuluyor. Oyun, rakiplerin birbirine takılması, atasözü bulamayana duruma uygun fıkralar anlatmasıyla sürüyor. Sözlü gelenek dedikleri işte! İstanbul ahalisi söze nasıl da değer vermiş! Sadece atasözü değil, oyunun mısra, beyit yarıştırılan çeşitleri de var. Ahmed Midhat üstadımız, o nefis öyküler dizisi Letâif-i Rivayet’te Dolaptan Temaşa adlı öyküde bu helva gecelerini anlatır.
Helva. Canım benim. Güzelim helva. Kutadgu Bilig, 1069’da şöyle anmış seni: “Karın todsa arya ya halva bir ol...” Karnın toksa arpa da helva da birdir diyor. Tok ağırlamak zor. Arapçası halwa, hlw kökünden; tatlı, kurabiye, şekerleme. Aynı zamanda halab süt demek, hlb kökünden. Eski Türkçe süçig, Farsça şirin tatlı; şir süt...
Âdem Peygamber dışında Cebrail de cennette olduğu söylenen ırmakların sütünü ve balını karıştırıp helva eylemiş derler. Sonraları bal, yağ, hurma ve sözü geçen ırmaklardan birinin kıyısındaki bir çiçek olan safrandan helva yapılmış. İş büyümüş. Her toplum kendince anlatı ürettiği gibi helva da üretmiş. Kültüre yaşam şekil verir. Mehmed Kâmil Efendi, Melceu?’t-Tabba?hi?n adlı 1844 tarihli ilk Türkçe yemek kitabında İstanbul helvalarını saymış. Bak hele, şiir gibi: Helvayı hakani, helvayı isha?kiye, helvayı lebi dilber, helvayı me’muniye; asude, Cem Sultan, gaziler, irmik, kar, kâğıthelvası; ketenhelva, kozhelva, lamuniye, mu?lu?ki? sakız, nişasta, Res?idiye, sabuniyye, susam, tepsi, bir de un helvasıyla, yaz helvası...
İlk kez Osmanlı’da, Abdülhamit’in 1908’de Şale Köşkü’nde çeşitli milletlerden mebus ve diplomatlara verdiği yemekte ortaya çıkan özel bir helvamız var: Yedi Kardeş. Kardeşliğimizi simgelermiş. İçinde yedi çeşit kuruyemiş var; Osmanlı’daki çeşitliliğe ve farklı kökenden de olunsa bir araya gelince nasıl “tatlı” bir uyum yakalandığına dair gönderme. Ol vakitler mozaik, zenginlik gibi kavramlar da gündemde değil, daha zarif bir yöntem bulunmuş. Bu tarihten on sene sonra işgal edilecek İstanbul. Yedi kardeş hangileri? Leblebi, badem, fındık, ceviz, antepfıstığı, susam ve yerfıstığı. Tarif vermeyeyim ama helvaya verilen öneme dikkat çekeyim.
Sadece köşkte değil, Topkapı Sarayı’nın mutfağında da başta helva olmak üzere her tür şekerleme ve macun hazırlanması için Helvahane adlı özel bir bölüm olduğunu biliyoruz. Burada başta padişah için olmak üzere saray için tatlı yapılmakta. Helvahanenin yılda bir kez baharda hazırladığı macun (ne olduğu biliniyordur herhalde), lokma ve kadayıflar da ünlü.
Fakat hocam, helvalar helvası bence irmiktir, ne dersin! Doğrudur ölüme ilişkindir, öyle bir yanı vardır bu nefasetin. Fakat ne bileyim, daha dilime dokunur dokunmaz bana yaşamanın tuhaf tadını anımsatır. Belki de ikisi, ölümle yaşam hep iç içe, o yüzden. Ölenin ardından koca tencerede malzemeler hazır edilir, aynı gün kavrulup taziyeye gelenlere sunulur. Orta Asya Türk inançlarına dek gider bu törensel davranış. Basit haliyle yağ, un, şeker ve süt ya da suyla hazırlanan yiyeceğin en önemli aşaması kavurma kısmıdır (aman yağda kavurma, çok lezzetli fakat sağlıksız olur). Kavrulurken çıkan kokunun ölen kişinin ruhuna gittiği düşünülür. Koku, öleni; helvaysa geride kalanı beslemek içindir. Bir tür uzak mesaj, narin bir aralık. Görenek, İslam sonrasında da farklı anlamlarla sürer: Bu kez helva, ölünün ağız tadı gelsin, kabir azabı hafiflesin diye pişer. Sonuçta giden, uğurlanmaktadır.
Fakirin ekmekle en sevdiği helva: Tahin! Kızılay otuzların sonunda yoksul çocuklara haftada üç gün ekmek ve tahinhelvası verirmiş. Refik Halid’in özellikle tahinhelvası anlattığı bir yazısı var Ago Paşa’da. Arkadaş Zekai Özger’in Merhaba Canım şiiri şöyle başlar: “Ben az konuşan çok yorulan biriyim / Şarabı helvayla içmeyi severim.” Hiç denemedim ama güzel olduğuna eminim.
O güzel tadın dilimde sayın helva! Ziya Osman Saba karşımda oturuyor. Yanımda Cahit Sıtkı. Galatasaray Lisesi’ndeyiz, yemekhanede... Masadaki çiçekliklere, pencereden görünen arka bahçenin çiçekleri iliştirilmiş... Yemeklerin önünde sırada bekleşen arkadaş gürültüleri, yakınlıklar, ıslıklar, şenlik, dost şakalar. İki şair, bir nevi anlaşma yapmış. Yemekte tahinhelvası çıktığı günler, Cahit Sıktı, Ziya Osman’a helvasını veriyor, portakal çıkınca da Ziya, Cahit’e portakalını. Yoksulluk, bir anlaşma kültürüdür.