Önce ekmeğimiz bozuldu

Yaşı sekiz bindir. İnsan atamız, taşla kırıp ufaladığı buğdaya su katıp yaptığı hamuru yassı kaya üzerine, ütüler gibi bastırıp yapıştırdı; ateşi biliyordu, pişirdi. Ahmet Vefik Paşa, 1876 tarihli Lehçe-i Osmani’de ekmek kelimesinin aslı ütmek der, ütülenip ateşe gösterilmiş gibi. 900’lü yıllardan önce Uygurcada ötmek diye görüldü.
Mısırlılar için hem temel besin hem de yaşamın simgesiydi. Ekmek Mushaf çarpsın demiyorlardı tabii. (Mushaf yoktu çünkü henüz) ama ölenler öte dünyada zorda kalmasın diye mezara ekmek bırakıyorlardı. Piramit inşaatında çalışanlara yevmiye diye ekmek verilmesi, “ekmek parası” deyişinin çıkışı olmalı (ekmek, paradan eski). Sıvı haline de bira denir. Mısırlı ayrıca, biradan elde ettiği mayayla, hamuru fermente edip şekil verdi.
Hayatı yaratan bir sebep de üretim fazlasıdır. Mısırlı, ürettiği fazla tahılı Yunana ihraç edince oralara bilgisini de götürdü. Yunan da ekmeğe görgüsünü ekledi: Yumurta ve yağ sürdü hamura: Oldu sana pita! Kimi Balkan dillerinde pita börek; biz pide deriz, eloğlu Akdeniz’de pizza. Türlü çeşitli insan var. Eski Roma’da ekmeği, asidi alsın diye şarabın içine koydular. İhsan Yüce’nin ekmek, şarap, sen ve ben diye şiiri var.
1800’ler, İngiltere. Ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlendi. Halk ayaklanınca kaldırıldı yasa. O zaman da var ekmek çalma. 1835’te bilimciler, tomurcuklanma yoluyla mayanın yeniden üretildiğini gördü. 1838: Artık canlı organizma olarak düşünülen bira mayasına, Saccharomyces cerevisia adı verildi. Bugün de kimi ülkelerde bu yüzden biraya cervesa diyorlar. Bira yazısı şart.
İttihatçıları Malta’ya sürgüne gönderten, matematikçi, araştırmacı, işkenceci (!), İngiliz istihbaratçı John Bennett (bu adam yazılmalı), anılarında (ki Tanık adıyla bastı Yapı Kredi), emir eri Mevlüt’ün ekmeğe düşkün olduğunu, neredeyse hiç et yemediğini, buna rağmen İngiliz askerinden daha dayanıklı olduğunu yazıyor.
1943’te olanlara bak. Mexico City’de, Rockefeller Vakfı ortaklığıyla Uluslararası Buğday ve Mısır Geliştirme Merkezi (IMWIC) kuruldu. Kurulsun, ne yapayım deme. Vakfın adamı Norman Borlaug, genetiği değiştirilmiş cüce buğdayı üretti. Böylece seri üretime geçildi böylece. Seri üretim, katildi. Artık tarlalara azot basıp daneleri devleştirecek, “açlığı ortadan kaldıracaktı” uygar Batı. Böylece topraktan çabucak verim alınacaktı: Adına yeşil devrim deyip Borlaug’a Nobel verildi.
1991’de Ötztal Alplerinde, buz içinde mumyalaşmış insan bulundu. Ötzi dediler adına. Beş bin yıl önce ne yeniyordu acaba; açıp midesine baktılar: Ötzi, vegan değildi; içinde dağ keçisi, geyik eti saptandı. Bir şey daha: Siyez (Hititler zız derdi) buğdayı! Siyez, on dört kromozomlu bir antik buğday; evrimi sürecinde yaban bir bitkiyle birleşerek 28 kromozomlu kavulca adlı bitkiye evrildi. Kavulca, siyezden çok, yabani anasına benzedi. Dörtlü kabuğuna bak, güzelim, el değmemişti. En antik yapılarda görülen dicoccum özelliği vardı, çift daneli. Kavulcanın kabuğunu aç, iki buğday tanesi koyun koyunadır. Siyez ise monococcum, tek daneli. Neşet Baba’nın türküsündeki gibi, yüzündedir dane dane benleri.
Muazzez Hoca bilir; Sümer tabletlerinde, elle döndürülen basit değirmenler varmış. Buğday öğütmüş abiler, çift daneli. Demek ki kavulca. Bu buğdaydan üretilen ekmek ve hamur tariflerini de biliyor Sümerli. Ekmek hep kutsal. Kutsal olmadığı yer yok gibi.
Anadolu’da öğün anlamına da geldi; sorar misafire bizim adam: “Ekmek yedin mi?” Orhan Veli, avcunda sıcaklığını duyar, Cemal Süreya’nın ise içi götürmez kenarından kesilmiş ekmeği. 1936’de Eluard, Şiirsel Açıklık başlıklı yazısında ekmek şiirden daha yararlı demiş. Bir de aşağılama şekli vardır, bilirsin: “Ekmeğin fiyatını bilmez bunlar,” deyip dudak bükülür. Cevap, Oscar Wilde’dan: “Ben ekmeğin fiyatını değil, değerini bilirim.”
Ortodoksların bildiği ekmek başka; son akşam yemeğinde İsa’nın mayalı yediğine inanıyorlar; Katolikler ille zıt gidecek, mayasızı esas alırlar. Ama o kutsal kavram İncil’de bile var: Ekmeğini “alın teri” dökerek kazanacaksın, denmiş; çalanlar var! Kuran’da da Yusuf Suresi’nde rastlarız, fırın güzeli...
Hey de hey; Refik Halid Bey aslında kaymak sever (“biraz sarışın satıhlarının altında, iç taraflarından ne sıcak, ne yumuşak, ne eriyici bir beyazlıkları var”) ama 1. Dünya Savaşı günlerinde kalitesiz vesika ekmeği yüzünden yumuşacık, esaslı bir ekmeğe hasret. Sakın Aldanma, İnanma, Kanma adlı kitabında şöyle der: “Üzeri altın gibi kızarmış, içi pamuk gibi beyaz ve yumuşak, fırından çıkalı henüz yarım saat geçmiş, daha ılık; onu alsam, koklasam, kadife vücuduna yüzümü gözümü sürsem diyorum. Rayihası beni mest etsin, harareti damarlarımı yaksın. manzarası aklımı alsın. Sevincimden ağlıyayım, bayılayım, kendimden geçeyim.”
Günümüzde kullanılan buğday unu, artık buğday değil. Değiştirildi genetiği. Glüten oranı çok yüksek. Sağ olsun AKP, eyvallah İsrail! Piyasadaki ekmeklerin çoğu %35 glüten içermekte; normali %10’dan az olmalı. Bu artış, bizzat bende de olduğu gibi “kronik ve nörolojik dejerenatif hastalıkların” (doktor böyle dedi) sebebi. Çölyaktan, otizme bir dolu şey...
Kırk gündür evde nohut unundan yaptığımız ekmekle idare ediyorum. Refik Halid ustam gibi ben de çocukluğumda fırından aldığım, parmaklarım yanarken ucundan koparıp ısırdığım sıcacık saflığı özledim. Üstelik ne hazin, bize sunulan ekmek bile sağlıksızmış; öyle çok faydalı, temel bir besin maddesi de değilmiş, öğreniyorum. Çok tüketiliyor ama diyeceksin? Eh, tabii ki o yüzden önce ekmek bozulacaktı, insanın bozulduğu çağdayız, biliyorum.