Şaraplar hakkında belki de ilk kez duyacağınız, sizi şarap gurmesi yapacak bilgiler...

1. Şarap isimleri ya yetiştikleri bölgeden ya da üzümün cinsinden gelir.

'Şarap oldukça karışık bir konu ve bence bu yüzden insanlar geriliyor. Şişenin üzerinde tam olarak ne içtiğiniz hakkında pek fazla bilgi olmaz, daha önce araştırma yapmadıysanız bilemeyebilirsiniz. Dünyanın bazı yerlerinde üzüm çeşidine göre şaraplar isimlendirilir. Mesela 'chardonnay, riesling, sauvignon blanc, cabernet sauvignon', bunların hepsi üzüm çeşitleri. Bu alışkanlığa sahip ülkeler de Avustralya, Yeni Zelanda, Amerika, Güney Amerika...

Bir de Avrupalılar var, ki bunlar genellikle Fransız, İtalyan ve İspanyollar. Herkesin kafasını karıştırmada ustalar çünkü şişeye üzüm çeşidi yerine yetiştiği bölgenin ismini yazarlar. Şarap terimlerinde bu konsepte 'terroir' deriz. Bunun sebebi de bu bölgenin iklim olsun, toprak olsun, tepelerin yüksekliği olsun her türlü özelliği şarabın tadını etkiler. Yani Avrupalılar için üzümün yetiştiği yer üzümden daha önemli. Örneğin Fransız Chablis'i gördüğünüzde Chablis üzümü değil bölgeyi temsil ediyor. Üzüm çeşidi aslında chardonnay.'

2. Dünyada binlerce üzüm çeşidi var, ancak en bilinenlerine asil varietaller diyoruz.

'Beyaz şarap için, chardonnay ve sauvignon blanc'i örnek verebiliriz. İlki fazlasıyla yağlı ve yumuşak, belki narenciyemsi; ikincisi ise büyük ihtimal en çok bilineni, tropikal ve meyvemsi bir tadı var.

Kırmızı şaraba gelirsek, pinot noir, cabernet sauvignon ve shiraz ya da syrah. Bunlar ana varietallerimizden yalnızca birkaçı. Ancak dünyada 2000-3000 arası üzüm çeşidi var yani sonsuza kadar devam edebiliriz. Başlangıç olarak bunlar yeterli.'

3. Bağ bozumu 'eski dünya' için önemli ancak aynısını 'yeni dünya' için söyleyemeyiz.

'Bahsettiğimiz yıl şarabın yetiştirildiği yıl. Önemli olmasının sebebi ise her yıl iklimin farklı olması. Bildiğiniz gibi şaraplar bundan etkileniyor, çünkü üzümün nasıl büyüdüğünü etkiliyor. O yıl çok yağmur yağarsa üzümler şişer ve fazla seyreltik olur. Fazla güneş ışığıysa üzümün şeker oranını artırıp asit oranını düşürür. Yani güneşli yıllarda şarap şekerli, soğuk geçen yıllarda ise daha asidik olur. 

Ancak 'yeni dünya' ülkelerinde (Avustralya, Amerika, Güney Amerika vb.) bağ bozumu çok da büyük sıkıntı değil çünkü bu ülkelerdeki hava fazla değişken değil. Çeşitlilik göreceksiniz ancak 'eski dünya' ülkeleri kadar değil.'

4. Bazı şaraplar uzun sürelidir, bazıları ise direkt içilmelidir.

'Farklı şaraplar farklı şekilde yıllanır. Eğer elinizde kolay içilen bir Yeni Zelanda sauvignon blanc'ınız varsa fazla bekletmek istemezsiniz. Yarım yıldan fazla geçmeden içmelisiniz çünkü şarabın tadı güzelleşmeyecek. Bunun yerine, meyve tatsızlaşmaya başlayacak, kimse şarabı açmasa bile oksijenle etkileşimini yok sayamayız. Bazı şarapları açıp içmeniz gerekiyor kısacası.

Ancak diğerleri için durum farklı. Cabernet sauvignon'u ele alalım. Eğer doğru bölgede doğru yetiştirildiyse onlarca yıl dayanabilir. Bazı rieslingler bundan da uzun süre dayanıyor. Mesela Madeira yüzyıllarca gider. Şarap yıllandıkça, daha az bir kısmı mevcut bulunur ve şarap nadirleşir. Bazı şaraplar vardır, mesela '61 Bordeaux, artık o kadar nadir ki herkes bu şişeden istiyor. Şarabın geldiği bölge de kaliteli olunca fiyatlar epey yüksek.'

5. Şarabın rengi hem üzümün renginden, hem de üzüm kabuğunun sıvıyla iletişimde kaldığı sürenin uzunluğundan gelir.

'Bazı üzümlerin içi açık renktir ve tüm rengi kabuğundadır. Beyaz şarap, beyaz üzümlerle yapılır, bu yüzden kolaydır çünkü kabuğun rengi olmaz. Kırmızı şarapta ise rengi kabuktan sıvıya geçirmeniz gerekir. Bundan ötürü kabuğu sıvıyla temas halinde bırakırsınız. Ne kadar uzun süre kalırsa o kadar renk alır.

Kırmızı ve beyaz şarap arasında iki büyük tat farkı vardır. Kırmızı şarapta daha çok tanen (üzüm kabuğundaki kekremsi madde) bulunur. Fazla demlenmiş çay içtiğinizde damağınızda tüy gibi bir madde olur ya, o tanen. Kırmızı şarapta beyaz şaraptan fazla bulunan tanen, sıvıyla temasa geçen kabuktan sıvıya aktarılır. 

Ayrıca kırmızı şarapta daha koyu renkli meyvelerin tadını alırsınız; mesela böğürtlen, yaban mersini, çilek, kiraz vb. Beyaz şarapta ise daha çiçeksi, narenciye tadı vardır. Ancak yine şarabına göre değişen kurallar bunlar.'

6. Rosé, siyah üzümden yapılmasına rağmen beyaz şaraba daha çok benzer.

'Rosé yapmanın iki yöntemi bulunur. İlkinde beyaz ve kırmızıyı karıştırırsınız. Son zamanlarda bu pek yaygın değil, ancak yapılmıyor da değil. Mesela rosé şampanya bu şekilde yapılıyor. İkinci yöntem ise siyah üzüm kullanıp sıvıyla çok kısa süre temas halinde bırakmak. Tat olarak beyaz şaraba daha yakın olsa da yine koyu renk meyveleri andırır. Kırmızı kadar tanen de yoktur ve soğuk servis edilmelidir.

Rosé sahip olduğu kötü ünü pek de hak etmiyor. İlk yapılmaya başlandığında, arta kalan şaraplardan yapılıyordu. Şarap kırmızı ya da beyaz olacak kadar iyi değilse karıştırılıp ziyan olmasın diye rosé'ye dönüştürülüyordu. Yapılma yöntemi sebebiyle aşağılanan bir ürün oldu. Ancak son zamanlarda epey popülerleşti, bu yüzden kalitesi de arttı diyebiliriz.'

7. Şarabınızdan yudumladığınızda bardakta kalan bu sıvıya 'bacaklar' diyoruz.

''Bacaklar', bardağın kenarına takılan alkol ya da şekerdir. Yani şarap alkollüyse daha çok bacak görürsünüz, şarap şekerliyse yine daha çok bacak görürsünüz çünkü şekerdeki gliserin bardağa yapışır. Bardağınız size ipuçları veriyor, onu dinleyin.

Eğer çok koyuysa renginden üzüm çeşidini anlayabilirsiniz, hatta yaşını bile. Koku da varietal hakkında birçok ipucu verir, iyi mi kötü mü olduğunu gösterir. Tat olarak bakacağınız şey ise asit, tanen olmalıdır, buna vücut denilir. Aynı zamanda alkol tabii, onu da boğazının arkasındaki yanmadan anlarsınız. Tüm bunların bir denge içinde olması gerekiyor iyi bir şarapta.'

8. Çoğu şarap kurudur, yalnızca birkaçı tatlı olur.

''Kurudan kastımız şarapta ne kadar şeker kaldığı. Şaraba ulaşmak için şeker ve maya bulunur, ikisi birlikte alkol ve CO2 yaratır. Maya, şekeri tüketerek alkolü oluşturur. Bazen şekerin tamamı yutulmaz, çünkü maya ölür. Ancak çoğu şarap kuruyana kadar mayalanır.

Hiç elinize bir paket şeker alıp kokladınız mı? Tatlı bir koku almazsınız. Çoğu insan şarabı içinde meyve olduğu için tatlı sanar. Bunun aksine çoğu şarabın kuru olduğunu, içinde neredeyse hiç şeker kalmadığını göreceksiniz. Yalnızca meyve kokusu sizi tatlı olduklarına inandıracaktır.'

9. Şarap bardakları şarabın tadını ve kokusunu zenginleştirir.

'Şarap bardağı çok önemlidir. Sapı olan bir kadeh tuttuğunuzda şarabın serin kalmasını sağlar. Asıl önemlisi ise bardağın şeklinin, şarabın yeteri kadar havayla temasını garantilemesi. Böylece tatları ortaya çıkarması.

Şarabın nefes alması gerek. Siz de bir yıl şişenin içine hapsolmuş olsaydınız siz de aynısını hissederdiniz. Bardağın yuvarlak yapısı havanın şarapla etkileşime geçmesini ve kokunun hareket etmesini sağlıyor, uca doğru daralan bardak ise bu kokuyu burnunuza üflüyor adeta.

Şarabı standart bardakta servis eden restoranlardan nefret ediyorum. Hiçbir kokuyu alamıyorsunuz o bardaklarla. Şampanya kupları da aynı şekilde, tamam güzeller ancak 5 saniye içinde tükenen köpüklerden sonra bir haltın kokusunu alamıyorsunuz. Üzgünüm ama şampanya içiyorsam kokusunu almalıyım. Eğer şaraba para ödüyorsanız tadını düzgün almalısınız değil mi? Doğru bardak hem kokuyu hem de tadı zenginleştirir.'

10. Açılmamış şarap şişelerini yatay tutun, açtıktan sonra da buzdolabında saklayın ve bir hafta içinde tüketin.

'Şarabı yatay tutmak çok önemli çünkü mantarın nemli kalması gerekiyor. Eğer mantar kurursa büzülür, şarabın içine daha fazla oksijen girer ve şarap oksitlenir. Eğer şarap rafınız varsa bence karanlık, serin bir yere koyun. Yani mutfağınızda fırınınızın yanına değil! Herhangi bir merdiven altı yeterli olacaktır.

Eğer şarabı açtıysanız, beyaz şarapsa 3-4 gün içinde tüketmeniz gerekiyor, kırmızı şarap için 1 hafta. Açılmış şarabı her zaman buzdolabında saklayın. Kırmızı şarabı açıp buzdolabına koyduğunuz an bozulmayı 3-4 gün ertelemiş olursunuz. İçmek istediğinizde oda sıcaklığına getirin.'

11. Mantarlı şarabın tadı küflü olur.

'Bunun sebebi mantar tıpalarda bulunan TCA adındaki maddedir. Eğer şarabınızın bir kenarda bırakılmış ıslak çorap gibi koktuğunu düşünüyorsanız, bu mantar tıpanın bozukluğu. Çoğu insan şaraptaki hatanın onu böyle kokuttuğunu düşünür ancak olay sadece küflü tatta bitiyor. Şarap aynı zamanda oksitlendirilebilir ve bu bazen temkinli olabilir. Şarap bazen metalik ve kapalı bir tat verebilir, bu şarabın havaya ihtiyacı olduğunu gösterir. Bardağınızda azıcık dairesel hareketler yapın, bakın tadı değişiyor mu.'

12. Yemeğin yanında içtiğiniz şarabı, protein yerine yemeğin sosuyla eşleştirin.

'Ben hep söylerim şarabı sosla eşleştirin diye. Protein çok da canınızı sıkmasın, sosun genelde etten daha çok tadı oluyor. Eğer kocaman bir kırmızı et varsa önünüzde, kocaman bir şaraba ihtiyacınız olacak. Yemeğinizin dokusuna dikkat edin; eğer zengin ve ağırsa, zengin ve ağır bir şarap gerekli. Eğer hafifse, daha hafif bir şarap tercih edilmeli. Ancak her zaman sostaki tatları da göz önünde bulundurun. Mesela, somon yerken yanında pinot noir içebilirsiniz. Çoğu insan balıkla kırmızı şarabın gitmeyeceğini düşünür, ancak somon zengin tatlı bir balık, bu yüzden kırmızı şaraba uyuyor. Ancak aynı yoğunlukta bir sosunuz varsa şarabı hafif tutup tadı dengelemek isteyebilirsiniz.'

13. Kırmızı şarap, beyaza göre daha çok alkol içeriyor ancak bu en kötü akşamdan kalmalık hissini verecek anlamına gelmiyor.

'Bazı insanlar tanenin onlara akşamdan kalmalık verdiğini söylüyor, bazı insanlar sırf bu yüzden kırmızı şarap içmiyor. Ancak bunda gerçeklik payı var mı bilmiyorum. Kırmızı şarapta daha fazla alkol var, yalnızca daha alkollü olduğunu söyleyebiliriz.

Bence, akşamdan kalmalık çok fazla şarap içtiğinde olur. Belki daha kötü yapılan şaraplar daha kötü akşamdan kalmışlığa sebep olabilir. Ancak önemli olan ne içtiğinizden çok ne kadar içtiğiniz.'

14. Şarabın geldiği yer çok önemli!

'Aynı üzümü kullanan iki farklı bölge, yan yana olsalar bile farklı tadacaktır. Toprak, iklim, güneşin üzüm bağına vuruş açısı vb. hepsi önemli. Chablis ve Meursault'u ele alalım. İkisi de Burgonya şarabı ve aralarında 2 mil filan var. Chablis, mineralli, kireçli ve narenciye tadındayken Meursault tatça daha zengin ve fındığımsı. Aynı üzüm ve 2 mil yol farkı var aralarında.'

15. Bir şişe şaraba biraz para ödemeniz gerektiğini unutmayın.

'Ucuz şarapların üretimi olsun, kargosu olsun, şişesi olsun hepsine harcanması gereken parayı çıkardığımızda pek de kaliteli olmadığını görüyoruz. Ucuz şarap iyi olmayacaktır.'

16. Ancak düşük bütçeli bir şarap arıyorsanız, malbec veya sauvignon blanc tercih edin.

'Bütçenize uygun meyveli bir şarap istiyorsanız malbec ideal. Özellikle Arjantina malbecleri fazlasıyla güzel. Beyaz şarabın bütçeye uygununu bulmak biraz zor olsa da Yeni Zelanda kökenli bir sauvignon blanc işinizi görecektir.

İngilizlerin köpüklü şarabı da gayet başarılı. Şampanya'yla aynı topraktan ve çok benzer iklimden, bu yüzden tatları da epey benzer. Gusbourne ve Furleigh deneyin, onlar benim favorim.'

17. İyi bir şarap daha çok düşünmenizi sağlar ve tadını daha uzun süre alırsınız.

'İnsanlar bana 'Bu şarap niye öbüründen daha iyi?' diye soruyor. İlk olarak, iyi bir şarap kötü bir şaraba göre daha çok zevk vermeli. Kokladığınızda, sizi daha çok düşündürmeli. Tadına baktığınızdaysa o kadar farklı tatlar gelmeli ki geri dönüp anlamak için bir daha tadasınız. Kötü bir şarabı alıp kafaya dikersiniz sadece.

Sonra, bitiminde damağınızda ne kadar kaldığına bağlı. Bittikten iki dakika sonra hala tadını alabiliyorsanız o kalitenin göstergesidir. Kaliteyi gerçekten damağınızda kalan tattan anlayabilirsiniz.

Test etmek isterseniz bir ucuz bir de pahalı şarap alın. Aradaki farkı en iyi bu şekilde görüyorsunuz.'

18. Amatörseniz, pinot grigio veya sauvignon ile başlayın. Rieslinge de bir şans tanıyın.

'Çoğu insan pinot grigio ile başlar ki bu çok normal. Çoğunlukla nötr ve çok fazla tadı yok. Sıcak bir yaz gününde iyi giden bir şarap. Eğer pinot grigio ile başladıysanız bence ikinci adım İspanyol üzümü albariño olmalı. Pinot grigiodan biraz daha fazla karaktere sahip. Sauvignonu seviyorsanız da Arjantin'den torrontes deneyebilirsiniz, tadı lokuma benziyor. 

Riesling her şarap garsonunun favorisi ancak çoğu insan için aynı şeyi söyleyemeyiz. Değişik bir üzüm, meyveli de olabiliyor kuru da. Sanırım 60'lı ve 70'li yıllarda çok ucuza riesling yapan bir marka varmış ve insanlar bunu içip rieslingin pek de iyi olmadığına karar vermişler. Ancak piyasada gerçekten lezzetlileri var. İnsanlara ne içtiklerini söylemeden verirseniz bayılıyorlar, ancak söylerseniz 'Aa, ben riesling sevmem.' diyorlar.'

19. Asla şarap hakkında soru sormaktan çekinmeyin.

'Sanırım bazen insanlar soru sormaktan çekiniyor. Ben de sorarlarsa daha iyi bir deneyim yaşayacaklarını söylüyorum. Beğenmezseniz, özellikle restoranlar geri vermenizi normal karşılayacaktır. İyi bir şarap satış uzmanı veya şarap garsonu, nelerden hoşlandığınızı dinleyecektir. Her zaman nelerden hoşlandığınızı belirtin ve bir fiyat aralığı söyleyin. Çoğu insan dolandırılmaktan da korkuyor. Ancak bunu belirttiğiniz sürece sıkıntı yaşamayacaksınız.'

20. Şarap konusunda damak tadınızı belirlemenin tek yolu konfor alanınızın dışına çıkmak olacaktır.

'Bunun için hazırlanmış kurslar var ve dışarıda şarap tadımı yapan birçok yer var. Birini bulun işte. Ne kadar çok dener, ne kadar çok test ederseniz o kadar iyi olursunuz bu konuda. Önemli olan dışarı çıkıp yeni şeyler denemek.'

21. Şarap kokteyli denemekten çekinmeyin!

'Yazın en güzel içeceklerinden biri fino sherry ya da beyaz port ve tonik diyebilirim. Ancak port hafif olmalı. İspanya ve Çin'de kırmızı şarabı kolayla karıştırıyorlar ancak şarap kötü olmadığı sürece bunu yapmak istemezsiniz.

Çoğu insan bugünlerde şarap kokteyli deniyor. Spirit içkilerle daha iyi gittiği için barlar kokteyllere şarap takviyesi yapıyor. Hem kötü bir şarabın iyi tatmasını istiyorsanız içine biraz soda ve nane ekleyin.'