A’dan Z’ye glüten

Bazı besin türleri sindirilmesi zor maddeler içerir bunlar zaman içinde sağlık sorunlarına neden olabilir. Bir tür protein grubu olan glüten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda da bulunan glüten, insan vücudu tarafından sindirilmesi zor bir besindir.

Kullanıldığı besinlere kıvam veren, mayalanmasını sağlayan ve ürünlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olan glüten, farklı proteinlerin karışımından oluşur. Glütenin ve gliadin, glütende bulunan iki ana proteindir. Bu protein türlerinden gliadin; uzama yeteneği yüksek, antijenik bir maddedir. Ekmek gibi unlu ürünlerin, pişirilirken kabarmasını sağlar. Vücut tarafından çoğunlukla tolere edilen bu madde, zaman zaman bağışıklık sisteminin reaksiyon göstermesine ve bazı alerjik reaksiyonların oluşmasına yol açabilir. Glüten duyarlılığı, çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkları olan kişilerin, glüten tüketmemesi gerekir. Bazı araştırma sonuçlarında bu hastalıklardan herhangi birine sahip olmayan kişilerin de glüten tüketmemesinin daha sağlıklı olduğu kabul edilir.

Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır. Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Suda çözünmeyen bu protein grubunun içinde bulunan gliadin sindirilmesi zor bir maddedir. Bu yüzden bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açabilir. Pek çok insan glüteni tolere edebilirken çölyak hastaları, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi bazı rahatsızlıklara sahip kişiler tarafından tüketilmemesi gerekir. Glüten, çölyak hastaları tarafından tüketildiğinde bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar verir. İnce bağırsaklarda bulunan villus ya da farklı bir deyişle besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılarda atrofi yani körelme oluşur. Villus olmaksızın vücut için gerekli olan vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Buna bağlı olarak farklı sağlık problemleri ortaya çıkabilir.

Son yıllarda yapılan sınırlı çalışmalarda glüten içermeyen ürünlerle beslenmenin genel sağlık durumunu artırdığı, kişinin kendisini daha dinamik hissetmesini sağladığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Ancak farklı araştırmalarda, glütensiz beslenme diyetinin sürdürülmesinin sağlık açısından gerekli olmadığı da öne sürülür. Dolayısıyla sağlıklı bireylerin glütenden kaçınıp kaçınmaması gerektiğine dair henüz bir görüş birliği bulunmaz. Ancak bazı rahatsızlıklara sahip olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerekir.

ÇÖLYAK

Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneği glütensiz beslenmedir.

GLÜTEN İNTOLERANSI

Besin kaynaklarından alınan glütenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan glüten intoleransı, zaman zaman çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.§

BUĞDAY ALERJİSİ

Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür. Hayati risk oluşturan anafilaksiye de neden olabilen hastalığın tedavisi, buğday ve buğday proteinlerinin diyetten çıkarılmasıdır.

İRRİTABL BAĞIRSAK SENDROMU

Huzursuz bağırsak sendromu olarak da bilinen hastalığa sahip olan kişilerin pek çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı gözlenmiştir.

HANGİ BESİNLERDE BULUNUR?

Bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten özellikle arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Glüten içeren diğer besinlerden başlıcaları şunlar: Ekmek, simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri, makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar, irmik ve şekerlemeler, pasta ve kek türleri, malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler, graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler, patates kızartması, cips ve işlenmiş etler, soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler, Salata sosları ve soslu kuru yemişler.