Çınaraltı künefesinin sırrı doğallığında

Tarihi yüzyılı aşan çınar ağacının altı, yine bir asrı deviren Ahmediye Cami’nin yanındadır. Közde pişirilmiş Yusuf Usta’nın künefesinden damak tadını almadan Hatay’dan ayrılmayın. Yusuf Usta’nın mekanı küçük ama yaptığı künefe özel. Ayrıca asırlık çınar ağacının gölgesinde, asırlık Ahmediye Camisi ve asırlık bir çarşının göbeğinde közde pişmiş, her şeyi doğal bir künefe yemek de ayrı bir tat veriyor. Gözünüz, damağınız, bilinciniz birlikte hareket ediyor.

KÜNEFE YAPMAK ERKEK İŞİ

Yusuf Uzunparmak diğer namı (Yusuf Usta), künefe ustalığının başlangıcını, başarısını ve daha sonra da çocuklara bıraktığı hikayesini anlatıyor:

“Ticari olarak 16 yıldır künefe yapmaktayım. Bizim Hataylı erkekler misafir geldiği zaman evlerde yaparlardı. O zamanın en büyük ikramı tatlı olarak künefeydi. Aslında ben ayakkabı sayacısı olarak çalışıyordum, daha sonra bu işe giriştim. Ayakkabı fabrikasyon olunca Körfez krizi döneminde buraya bir mangal koyayım, çarşı esnafı olarak yiyelim diye düşünmüştüm. Daha sonra çarşı esnafı istediler bende bu işi biraz daha genişlettim. Arkasından Çınar altına bir masa attım. Masa atınca dışarıdan esnaf dışında gelenler oldu. Düşündüm ve neden bu işi yapmayayım? Bu günlere geldik.

“Bu mesleği yaşatabilmek için 20 yıldır mücadele ediyorum. Künefeyi doğal ürünlerden yapmaktayım. Kadayıf doğal, tereyağı, künefe peyniri… Antep fıstığı kullanmaktayım. Tabi biz doğal ürünler kullandığımız, malzememiz temiz, olduğu için bizden künefe yiyen ve alan takdir ediyor. Bu işi severek yapıp, hiçbir şeyden taviz vermiyoruz. Biz Hatay olarak tescil ve patentini aldık. Hiçbir zaman kaliteyi düşürmedik ve düşürmeyi düşünmüyoruz.

ÇOCUKLARI YETİŞTİRİYORUM

“İki çocuğum var, bu işi onlara gönül rahatlığı ile devredebilirim. Onları yetiştirdim. Onları, aynı kalitede, aynı damak tadında olması için uyarıyorum ve öğretiyorum. İşimin hakkını vermem yurt içinde ve yurt dışında tanınmamı sağladı. Künefe Osmanlı döneminde Filistin yöresinden gelmiş.

HER ESNAF GİBİ SIKINTIDA

“Künefeciler olarak ve diğer esnaf olarak bitmiş durumdayız. Özellikle bu künefe kültürünün yok olmaması, devam etmesi için devlet büyüklerimizden yardım istiyoruz. Allah hepimize yardımcı olsun, benim dükkan kira, üç işçim var, onlar sigortalı ve aylardan beri borç edip, keseden yiyoruz.”

KÖZDE KÜNEFE TARİFİ

Çınaraltı künefesinin ustalarından Muhammed Usta, bir taraftan tarif ediyor bir taraftan işini yapıyor. Özel kadayıfı siniye boşaltıp köyden getirilip eritilen tereyağını künefenin üstüne koyuyor, iyice bir boca yapıp, künefenin yağı yemesi için 15 dakika bekliyor. Yağını alan künefeyi sinide düzeltip alt tabakaya bir kat kadayıf, bir kat künefe peyniri, üste yeniden kadayıf… Dışarıda yaktığı ve odun kömüründen hazırlanan közleri getirip yerleştiriyor. Daha sonra tepsiyi odun közünün üzerine koyuyor. Közde künefe 15-20 dakika için pişiyor. Künefenin altı piştikten sonra siniyi havada tutarak, künefenin diğer tarafını siniye havada yerleştiriyor. En son tabaklara yerleştirirken şerbetini döküyor ve üzerine Antep fıstığını serpiyor. Usta, bütün bu işleri tamamladıktan sonra bana sordu. “Beğendin mi?” Ben de “nasıl beğenmem” diyerek teşekkür ettim.