Dip balıklarında mikrobiyal yük arttı

İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi'ndeki su ürünlerinin insan sağlığına etkilerini araştırıyor. Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın ilk verilerine göre, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et verimi ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi.

TÜBİTAK "Müsilaj Araştırmaları Özel Çağrısı" kapsamında önerilen araştırma projelerinden bilimsel olarak desteklenmesine karar verilen 37 projeden biri olan "Marmara Denizi'nden Avlanan Su Ürünlerinde Müsilajın Halk Sağlığı Bakımından Etkilerinin Değerlendirilmesi" projesi, İÜ Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi tarafından yürütülüyor.

Denizdeki balıkta, halkın sağlığını tehdit edecek

ARAŞTIRMA 9 AY SÜRECEK

unsurları mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, konuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, dolayısıyla bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı. Erkan, “Projemizde gıda güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, dil balığını Bakanlığın Marmara Denizi'nde avcılığına izin verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sağlığını tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz" dedi. Balıkçılığın 1 Eylül'de başladığını ve ilk örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı:

"Özellikle dip balıklarında, stabil yaşayan karides, midye gibi canlılarda geçmişe göre mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların aşırı çoğalması, var olan kirlilikten dolayı bu canlıların strese girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye gibi canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem yeterince beslenmelerine engel oldu hem de onların hareket serbestliğini engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe özellikle mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Eskiden 1-2 tür patojen buluyorsak şimdi 3-4 tür patojen buluyoruz.

“Peki o zaman biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Özellikle mikrobiyolojik kirlilikte gıda güvenliği ve hijyen daha önem kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu'daki gibi çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm ürünleri pişirme işlemine tabi tutuyoruz. Doğal olarak iyi bir pişirme işlemi uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Ancak şöyle bir şey var, 1-2 tür patojen varken, 3-4 tür patojen çıkıyorsa, işleme, satış koşullarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma söz konusu olmasın. Temizlik ve hijyen önlemleri alınmadığında bu şekilde kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan diğer gıdaları da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur. Balık ayıklamasını bilmiyorsanız eğer, lütfen iyi hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Eve gelince tekrar temiz suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak temiz bir ortamda pişirin."

HAMSİ İSTAVRİTTE VERİM AZALDI

Hamsi, istavrit gibi dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti:

"Geçmiş veriler ile karşılaştırdığımızda özellikle hamsi ve istavritte et veriminin düştüğünü görüyoruz. Özelikle bu değerli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva döneminde onların temel besin kaynağını zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir şeklinde bu hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et verimi, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Deniz içinde, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan etkisiyle deniz içinde geniş bir yayılım alanı bulduğu gibi balığın solungaçlarına ve derisine daha yoğun bir şekilde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz. Yaşam ömrü kısa olan hamsi, istavrit gibi balıklar dip balıklarına göre ve yaşam ömrü uzun olan ton balığı gibi balıklara göre ağır metal açısından daha düşük risk içermektedir. Haftada 2-3 defa hamsi ve istavrit yemekte hiçbir sakınca yokken, dil balığı, mezgit, karides, barbun gibi dip canlılarını ve özellikle doğadan gelen midyenin hassas tüketici grubu olan hamileler, çocuklar, yaşlılar, belli bir bağışıklık sistemi rahatsızlığı olanların iki haftada bir porsiyon tüketimi daha uygundur."

RİSK GRUBU MİDYEYİ SINIRLI TÜKETMELİ

Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu ifade eden Erkan, şunları anlattı:

"Suyun içinde herhangi bir mikrobiyolojik veya kimyasal kirlilik varsa, vücuduna hapsediyor. Diğerlerine göre bir tık daha özellikle riskli tüketici grubu için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz aşamaya alınıyor. Depurasyon var olan özellikle mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi aşamasında oldukça etkili bir işlem. Bu aşama artık daha çok önem kazandı. Karides de aynı şekilde. Dip canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde dipte var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve dil, mezgit balığı gibi canlılar üzerine taşıdı. İyi bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal anlamdaki tehlikenin sınırlarını aşağı çekmiş oluyoruz. Diyoruz ki anne sütüne eş değer bir gıda olduğu için. balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Suyu filtre ederek beslenen suda olası kirliliği olduğu gibi bünyesine alabilen midye gibi stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir" dedi.

Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları hamileler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar gibi yüksek risk grubu tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiğini söyledi.