Salgını unuttu zamlara odaklandı

Yeme içme ve restorancılık sektörü maliyetleri yönetmeye öyle odaklandı ki salgının etkilerini unuttu. Geçen akşam Happy Moon’s'un İstanbul Etiler Akmerkez'de açtığı et restoranında düzenlenen toplantıda basın mensuplarının sorularını yanıtlayan grubun Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Aymutlu, “Maliyetleri yönetmek eskiden kolay oluyordu çünkü enflasyon oranı kadar gelirler de arttığı için zam yapabiliyorduk. Şimdi onu yönetmekte zorlanıyoruz. Doluluklarda 2019'u yakaladık. Kovid-19'u atlattıktan sonra enflasyon, kur artışı, gıda maliyetlerindeki artış alttan, yukarıdan ise gelir düşüşü var. Menülere ortalama yüzde 25 zam yaptık.” dedi.

GIDADA FİREYİ AZALTTI

Şubeler arasındaki verimliliği artırmaya çalışarak durumu kotarmaya çalıştıklarını anlatan Hüseyin Aymutlu, enerjiden su tasarrufuna kadar bir dizi tedbir aldıklarını söyledi ve ekledi: “Avrupa belki 80 belki 100 yıldır bütün her şeyin dükkan içindeki verimliliğine odaklanıyor. Personel sayısının çok doğru olması gerekiyor, içeride kullanılan her şeyin domatesin, salatalığın, marulun vs. firesiz ve ıskartasız olması gerekiyor. Fiyata ya zam yapacaksın ya maliyetini düşüreceksin. Zamdan daha çok dükkanın içindeki kürdanı, peçetesi, kolonyalı mendili, mutfağın içinde kullanılan ne varsa onu kısmaya çalışıyoruz. Fotoselli sular, ledli ışıklar, daha önceden spot yapıyorduk çünkü gün ışığını daha güzel veriyordu, mekanı daha kaliteli gösteriyordu ama verimlilik daha önemli dedik ve lede geçtik. Bunların aylık giderleri normalde bizde yüzde 2-3’tü şu an genel gider anlamında yüzde 10’larda ve şu an yüzde 5’e çektik, 5 puan oradan kâr ediyoruz. Normalde ay sonu yüzde 8-9 ürün firemiz olurdu onları da yüzde 4’e çektik. Yani fire dediğiniz nedir çöpe atılan patates, domates, çok kullanılan et ürünleri vs. şu an onlara dikkat ediyoruz.”

KAPALI OLMASINDAN İYİDİR!

Haziran ayında açılma olduktan sonra herkesin bir “oh” dediğini ancak, haziran ve temmuzun zayıf geçtiğini, ağustos ve eylülün ise çok iyi olduğunu söyleyen Aymutlu, “Ekim-kasımdan sonra da bu olaylar çıktı. Açıkçası bunu yönetmek, bu durumu yönetmek başka bir şey. Şu an süreç gerçekten maliyetleri yönetmekle ilgili… Bir ara yağ bulmakta zorlandık. Tavuk etinin fiyatı 14 TL’den 49 TL’ye çıktı, üç katı artış yaşandı. Et fiyatları arttı, sebze fiyatları arttı. Bu sefer de müşteri memnuniyetini salonda yakalarken, diğer taraftan da mutfakta bunu nasıl yaparız kısmını planlamaya başladık. Devamlı maliyet yönetiyoruz. O yüzden pandemiyi tamamen unuttuk, buraya odaklandık. Sadece karlılık düştü. Kapalı olmasındansa bu daha iyi.” diye konuştu.

RUSYA'DAN İSTANBUL'A TALEP VAR

Neden “steak/et” restoranı açıklarına da değinen Aymutlu, “Akmerkez'in de bizden istediği bir şeydi. Buradaki müşterinin talebi de o yöndeydi. Bundan sonra bir İtalyan bir beach bir de meyhane istiyoruz. Bodrum'da Bitez'de bir beach anlaşmamız var. Yetişirse açacağız. Yalıkavak'taki İkon'a deniz mahsulleri ilave edeceğiz. Grubun eksik yanlarını tamamlayacağız.” dedi.

Yabancı müşteri profili hakkında da bilgi veren Aymutlu, şunları söyledi: “Genellikle Ortadoğulu turistler ağırlıklı. Şu an Rus ağırlıklı değil. Örneğin Bodrum İKON’a turistler açısından ağırlıklı olarak Avrupalılar geliyor. Rus görüyor muyuz, henüz çok az görüyoruz. Ortadoğulular daha fazla. Rusya’da arkadaşlarımızın anlattıklarına ve uçuşların sıklığına baktığımızda o konuda İstanbul’a yönelik acayip bir talep var. Ruslar, Avrupa’ya gidemiyorlar. Türkiye’ye ve Dubai’ye gidebiliyorlar. İstanbul onlar için çok iyi bir alternatif. Dubai buraya göre biraz daha sakin, daha pahalı. İstanbul ise yaşayan bir şehir, canlı bir şehir, manzara çok güzel… Ama ne kadar Rus turist geliyor derseniz, onu net bilmiyorum.”