Linyitten zeytine mucize yolculuk

AYDIN’IN eski beldesi, şimdiki mahallesi Dalama’da, Kuloğulları’ndayız. Mahallenin 20 yıllık Muhtarı Dursun Ertürk, aynı zamanda Zetay Tarım’ın Genel Müdürü. Hasattan şişelemeye, üretimin her aşamasında başında. Kendisi çiftçi çocuğu, zeytini, toprağı yakından tanıyor. Firmanın yatırımcısı, arazinin sahibi Aydıner İnşaat, Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Aydıner. Zeytin dikimi ve zeytinyağı üretiminde danışmanlığı ise AÜ Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya yapmış. 300 bin metrekarelik linyit alanı, yemyeşil bir zeytinliğe dönüştürülmüş. Öyle bir zeytin yetişmiş, öyle bir zeytinyağı elde edilmiş ki, dünya sıralamasına girmiş, ilk 20 içinde yerini almış.

20 YIL ÖNCEKİ KÖMÜR HAVZASI

Açık adı Zetay Tarım ve Hayvancılık İmalat San ve Tic AŞ olan Zetay’ın Aydın Efeler’e bağlı Kuloğulları’ndaki üretim merkezinde, tesisi görme fırsatımız oldu. Eşsiz bir mucizeye tanık olduk, bilgi ve pratiğin muhteşem işbirliğinin sonuçlarını gördük. Dursun Ertürk’e ev sahipliği ve verdiği bilgiler için teşekkürlerimizi sunuyoruz.

Aydıner İnşaat ana firmasının 14 yan kuruluşundan biri Zetay. Burası daha önce Aydıner İnşaat’ın kömür madeni işlettiği bölge. Ertürk, başından eski halini de yeni halini de biliyor, adeta bir mühendis, kimyacı, ziraatçi gibi konuya ve işine hakim. “Bugün yaz kış yemyeşil zeytinlik olan arazide 1985-1995 yıllarında daha önce kömür çıkartılırdı. Yani çok eski değil, şunun şurasında zeytin ağaçlarının görüldüğü yerde, 20 yıl önce kömür vardı. Burası tekrar geri kazandırılmak için zeytin dikimi yapıldı.”

Peki, neden kömürden vazgeçildi de, zeytine dönüldü? Soruyoruz, kömür bitmiş! “Hem rezerv bitti hem de etrafta kömür kalmadı, yeraltına girmek lazımdı. Burası açık linyitti, galeri gibi yeraltında kömür arama yoktu. Kömür, şu an gölet olan yerde, aşağı doğru saplanmaya ve yağmur suyu dolmaya başladı. O da ekonomik olmadığı için bırakıldı. Sonra 10 yıl kadar atıl durumda kaldı. Arazi çok kötüydü, gördüğünüz gibi değildi...”

MEMECİK ZEYTİNİ SAHNEDE

Linyitten sonra zeytin nasıl devreye girdi? Neden zeytin? Üstelik ana firma inşaat şirketi ve Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Aydıner yüksek inşaat mühendisi! Aydıner, araziyi değerlendirmek için titiz bir araştırmaya girişir. Dursun Ertürk anlatıyor: “Biz burayı 2006 yılında, ne yapabiliriz, badem mi, zeytin mi derken zeytin fidanı olarak dikim yapmaya karar verildi. Coğrafya çok müsaitti, arazi Memecik zeytini için elverişliydi. Bunun için ziraatçilerle, Mücahit hocayla fikir alışverişi yaptılar. Önce toprak hazırlandı, sonra 300 dönüm üzerine 14 bin zeytin ağacı dikimi yapıldı. İlk 3 senenin sonunda meyvesini aldık. Ama bu zeytini işleyecek zeytinyağı fabrikası yoktu.”

Kuraklığa dayanıklı, meyvesi leziz ve bereketli Memecik zeytininin ne özelliği vardı da uygun fabrika bulunamıyordu? Memecik zeytini farklı yöntemlerle yetiştirilmişti. Kimyasal gübre yoktu, taşıma sulama yapılmamış, kimyasal ilaç kullanılmamıştı! Ekolojik tarım dedikleri tarım ne öngörüyorsa uygulanmıştı. Su, yağmur suyuydu. Yağan yağmur, yamaşlardan özel bir sistemle döşenmiş su kanallarıyla gölette toplanıyor, burdan taşınarak arıtılıyor ve zeytinliklere veriliyordu. Zeytin ağaçları, bildikleri tanıdıkları yağmur suyuyla besleniyordu. Böylece zeytin ağacı hem hazır sulamayla tembelleşmiyor, kendi gücüyle ayakta kalıyor hem de aşırı su ve besinle çok meyve verip yorulmuyordu. Dursun Ertürk, bu durumu “sık sık, arka arkaya doğum yapan kadın gibi olmamalı” benzetmesiyle açıkladı.

DÜNYA KABUL ETTİ

Zetay Natürel Sızma Soğuk Sıkım Zeytinyağı "Dünyanın en iyi 500 zeytinyağı" listesine girdi. Ödüller ödülleri takip etti, bir sonraki yıl, aynı listede ilk 20 arasına yükseldi. İtalya’dan, Japonya’dan ödüller yağdı. Yerli üretim sızma zeytinyağı kalite yarışmalarında da altın madalyalar kazandı. Hasatlar, zeytinyağı şenlikleriyle kutlanıyor.

DOĞAL GÜBRE DOĞAL İLAÇLAMA

Kısa zamanda çok fazla ürün versin diye kimyasal gübre verilmiyordu! Gübreyi de, zeytinlikler arasında otlayan koyun kuzular sağlıyordu. Dahası, koyun kuzunun bir vazifesi de zararlılarla mücadeleydi! Zetay’ın doğal bahçesinde zeytin ağaçlarının karşılaştığı zararlılar zirai ilaçlarla değil, doğal yöntemlerle engelleniyordu. Tesiste ilk günden itibaren tarımsal ve kimyasal ilaçlar yerine, hayvan çeşitlerini kullanarak koruma yöntemleri kullanıldı! Ortadaki göletteki ördekler yosun gibi kötü atıkları, kazlar ve koyunlar yetişen yabancı otları, hindiler ağaçlar üzerindeki kelebek ve tırtılları, tavuk ve horozlar ise akrep gibi zararlı hayvan çeşitlerini temizliyor. Aynı zamanda doğal gübre ihtiyacı da bu şekilde karşılanıyordu.

Zeytin toplanırken de dikkat edilecek noktalar vardı. Örneğin, dallar sarsılarak dökülmemeli çünkü ağaca zarar verir, tarak gibi tırmıklanarak toplanmalı. Sonra, zeytinler toprağa değmemeli, bozulur! Toprağa serilen ağ benzeri bir malzemeye düşmeli ki zeytin, korunsun. Toplama, plastik bidonlar ya da plastik torbalara doldurulamaz, bozulabilir. Örgü sepetlerde toplanmalı. Fazla ışık görmemeli, hemen sıkıma gönderilmeli. Böylece zeytindeki olağanüstü şifalı bileşim bozulmayacak, uçmayacak, heba olmayacak, asidi yükselmeyecek, aroması kaybolmayacak. Zetay’da, bilimin yol göstericiliği hayata geçirildi. Ne diyordu Mücahit hoca? “Işık, sıcaklık, oksijen, su, plastik, yabancı madde gibi unsurlardan uzak, hijyenik şartlarda üretim” olmalıydı.

ZEYTİNYAĞI FABRİKASI

İşte bu şartlarda üretilen ve değerine değer katılan Memecik zeytini nerede işlenecekti? Bu kez aynı titizlik ve kalitede üretim için zeytinyağı fabrikası kurmaya sıra geldi. Günlerce, aylarca süren çalışmalar sonunda fabrikanın çizimleri ortaya çıktı. Çizimlerin başında Mehmet Aydıner vardı, Mücahit hocanın danışmanlığıyla, üç ayın sonunda ortaya hijyenik ve verimli üretim yapacak bugünkü fabrikanın tasarımı çıktı. Fabrikanın ilk ürünleri, dünyanın en iyi zeytinyağı yarışmasından 8 ödülle döndü!

ZEYTİN IŞIK VE ISIDAN UZAK TUTULMALI

Fabrikada ayırma ve yıkama ile işleme bölmeleri, ayrılmış olarak tasarlandı. İşleme (Malaksasyon – Dekantasyon – Seperasyon – Pirina Çıkışı), ardından tanklarda depolama, filtre edilmesi ve temizlik aşamaları geliyor. Üretim esnasında tüm makina parametrelerinin ve ortam şartlarının kontrolü, meyve çıkış sıcaklığı ölçümleri, kazan sıcaklık kontrolleri, yağ çıkışı, yağın sıcaklığı, yağ tortu miktarı, seperatör gövde sıcaklığı, çıkan yağın sıcaklık kontrolleri, depo sıcaklıkları ve filtre kontrolleri yapılıyor. Zeytinler hiçbir aşamada tesis dışında tutulmuyor.

Elle toplanan erken hasat zeytinler, hiç bekletilmeden iki saat içinde zeytinyağı oluyor! Çünkü ağaçtan ayrılan zeytin, besin değerini kaybetmemek için hiç beklemeden sıkıma girmeli, ışıkla temas etmemeli. Böylece polifenol içeriği çok yüksek kalabiliyor. Soğuk sıkım tekniğiyle 26-27 santigrat derecede sıkılan zeytinin doğal aroması korunuyor, el değmeden şişeleniyor. Şişeler de önemli! Sadece koyu renkli cam şişelere konulmalı. Zeytinyağı asla plastik şişede tutulmamalı, çünkü plastiğin kokusunu ve dokusunu emebilir.

TAZE TAT VE KOKU

İyi bir natürel sızma zeytinyağı; zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, boğazdan geçerken hafifçe yakmalı. Zeytin meyvesinin hasat zamanı ve hasat yöntemi, meyve ve zeytinyağı kalitesini belirliyor. Zeytinin özgün tadı, kokusu, aroması,ve yağ kalitesi olduğu gibi muhafaza edilmeli. Hasat yöntemleri ise meyve zedelenmesi ile yakından ilişkili. En uygun hasat yöntemi ise, elle zedelemeden yapılan hasat. Zetay, tamamen elle hasat yöntemiyle ve henüz olgunlaşmamış, yeşil ama en elverişli döneminde olan Memecik zeytininin erken hasadından üretiliyor. Fabrika, yılda 30.000 litre erken hasat natürel sızma zeytinyağı üretme kapasitesine sahip. Dışarıdan zeytin alıp sıkma ve üretme yolu da kapalı. İlla, kendi hasat ettiği Memecik zeytininin suyunu, yağını alacak. Havayla temas etmeyen paslanmaz çelik tanklarda soğuk sıkım tekniğiyle üretilecek, azot gazı altında saklanacak, ışıktan ve oksijenden uzak şekilde şişelenecek ki, vitamin, aroma, polifenol ve antioksidan içeriği yüksek bir natürel sızma zeytinyağı elde edilsin.

KOKUSUZ FABRİKA

Zetay tesislerinde, ne içerde ne dışarda kötü koku var! Kimyasal gübre kullanılmadığı için zeytinlikte ve tesiste atık çıkmıyor. Zeytinlikteki atıklar, hayvan gübreleriyle ve meyvenin dallarıyla birleştirilip yeniden gübre yapılıyor. Zeytin yıkandıktan sonra çıkan kara su da böylece değerlendirilmiş ve doğaya geri dönüştürülmüş oluyor. Tesise çöp arabası, sadece evsel atıkları toplamak için giriyor.

Fabrikanın üç bölümü de hijyen kurallarına uygun olarak birbirinden ayrı tasarlandı.