Merkez Bankası: Lokantalarda fiyatlar maliyetlerden fazla arttı

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) “Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri” başlıklı bir rapor yayımladı. Aslıhan Atabek Demirhan ve Muhammed Bahça imzalı raporda, son yıllarda yemek hizmetleri sektörü ve lokantalarda kâr marjının sıçradığına ve fiyatların maliyetlerin üzerinde arttığına işaret edildi. Sektörde Kovid-19 salgını döneminin ardından yüksek fiyat artışlarının dikkat çektiği kaydedildi.

MALİYETLERLE AÇIKLANAMADI

Ana girdisi gıda ürünleri olan emek yoğun yiyecek hizmetleri sektörünün fiyat dinamiklerinde asgari ücret ve gıda fiyatlarındaki gelişmelerin büyük önem arz ettiğinin anımsatıldığı çalışmada, buna karşın son dönemde yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışlarının gıda, akaryakıt ve ücret gibi temel maliyet kalemlerindeki artışlarla da açıklanamadığı mesajı verildi.

Yiyecek hizmetleri altında yer alan ürünler için gıda, personel ve kira gibi temel giderlerin dahil edildiği temsili maliyet endeksleri oluşturularak maliyet endeksleri sektör fiyat eğilimleri ile karşılaştırılan analizde; elde edilen bulguların, özellikle 2023 yılı sonrasında yiyecek hizmet fiyatlarının maliyet kalemlerinin üzerinde artışlar göstermeye başladığını gösterdiği ima edildi.

TAVUK ETİ İÇEREN YEMEKLERDE ARTIŞ DAHA FAZLA

Rapora göre kebap ve döner gibi girdisinin önemli bir kısmı görece yüksek enflasyon sergileyen kırmızı et içeren ürünlerde satış fiyatı ile maliyet arasındaki farklılaşma daha sınırlı olurken, göreceli daha düşük maliyetli tavuk eti ağırlıklı ve fast-food yemek hizmetlerinde fiyat-maliyet makasının zaman içerisinde belirgin bir şekilde açıldı.

Merkez Bankası, yemek hizmeti veren bir işletmenin toplam maliyetlerinin ortalama paylarını gıda yüzde 40, iş gücü yüzde 20, enerji yüzde 5, kira yüzde 13 olarak belirledi.

Çalışmaya göre Aralık 2019’dan bu yana kırmızı et ağırlıklı ürünlerin maliyeti 8,1 kat yükselirken, ev yemekleri grubunun maliyeti 6,6 kat arttı.

Sektörde, fiyatların maliyete oranı 2023 yılına kadar belli bir ortalamanın etrafında seyrederken, 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış gösterdi. Bu dönemle birlikte fiyat-maliyet makası açılmaya başladı. Araştırmaya göre kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetleri grubunda fiyat/maliyet endeksi 2023 yılından itibaren keskin bir artış göstermiş olup, Temmuz 2024 tarihinde uzun dönemli ortalamanın (1,05) oldukça üzerine çıkarak 1,54 seviyesine ulaştı. Tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde daha belirgin bir artış olduğu, 1,09 olan uzun dönem fiyat/maliyet endeksi ortalamasına karşın, son ayda endeksin 1,79 seviyesine yükseldiği görüldü. Ev yemekleri grubunda da 2024’te fiyat artışları, maliyet artışlarının üzerine çıkarak 1,30 düzeyine yükseldi.

Gıda, personel, kira, enerji ve genel gider gibi temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son dönemde tarihsel ortalamanın üzerindeki seyrinin, yiyecek hizmetleri sektöründe fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini gösterdiği belirtilen araştırmada, şu değerlendirme yapıldı:

“Genele yaygın fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetler işletmelerin makul bir oranda kâr elde etmesinin önünde önemli bir engel olurken, işletmelerin kâr seviyelerini koruma istekleri özellikle artan belirsizlikle birlikte fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve dolayısıyla hizmet enflasyonunda gözlenen katılıklara katkı yapabilmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular, son dönemde yiyecek hizmetleri sektöründe gözlenen fiyat artışlarında maliyet artışlarına ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın bir etken olabileceği görüşünü destekler niteliktedir.”